Praženie

Zelená káva obsahuje 30 - 40% sacharidov, 13% bielkovín, 12% vody, 1-2,5% kofeinu a kyselín. Pri pražení sa stráca voda , cukor čiastočne karamelizuje a tuky sa rozpadajú. Zelená káva sa mení na konzumnú - praženú kávu. Pražením sa farba zŕn mení na hnedú až čiernu, tvorí sa typická chuť a vôňa. Dôležitou látkou, ktorá vzniká pri pražení je kafeol ( tkz. kávový olej ), ktorý dáva káve tu správnu chuť a arómu. Praženie kávy je náročný proces, ktorý vyžaduje odbornosť a skúsenosť, pretože práve on ovplyvňuje, či výsledkom bude chutná, aromatická káva, alebo z kvalitnej zelenej kávy vyrobíme produkt podradnej kvality a chuti. Človek sa musí naučiť vnímať vôňu, vzhľad a zmeny zvuku pri spracovaní zŕn a k tomu je potrebná veľka koncentrácia a zručnosť. Ten kto kávu spracúva sa nazýva Pražič (Roaster).Pražiace stroje, alebo Pražičky sa za posledných 60 rokov skoro nezmenili. Doplnili ich len nastaviteľné časomery a sklenené okienka k vizuálnej kontrole praženia. Lopatky miešajú zrna v oceľovom bubne tak, aby došlo k čo najlepšej absorbcii tepla, ktoré je dodávané plynovými horákmi. Zrná musia byť pražené rovnomerne a nesmú sa pripaľovať. Teplomery vo vnútri bubna merajú teplotu vzduchu aj zŕn. Cez trubku so špecialnou lyžicou sa odberajú vzorky, podľa ktorých sa posudzuje ďalší spôsob praženia. Káva sa praží pri teplote 200`- 300`C. Po prvých minutách praženia sa začne šíriť silná aromatická vôňa, po asi piatich minutách sa začne meniť farba zo zelenej na strakatú a zrna sa začnú na povrchu vráskavieť a zväčšovať svoj objem. Praženie trvá približne 10 až 15 minút a doprevádza ho silna vôňa a praskanie vo vnútri bubna.Upražené, už hnedé zrná sa vypustia na chladiaci rošt kde sa rýchlo ochladia. Existuje niekoľko stupňov praženia.

Väčšinou sa, ale delí na 4 základné stupne.

• Svetlé praženie - nazývané aj škoricové alebo Half city. Asi po siedmich minutách, keď zrná začnú praskať a zväčšia svoj objem dostanú svetlo hnedú – škoricovú farbu.
• Stredné praženie – nazývané aj raňajkové alebo Full city. Od deviatiatich do jedenástich minút zrná viac stmavnú a získavajú plnšiu chuť a strácajú kyslosť.
• Tmavé praženie – nazývané aj vysoké alebo Viedenské. Po 12-13 minutách zrná začnú hlasno pukať a oleje sa začnú vynárať na povrchu. Káva je korenistá s bohatou arómou a plnou sladkosťou.
• Najtmavšie praženie – nazývané aj Talianske alebo espresso. Po 14 minutách zrná začinajú dymiť a karamelizovať. Povrch zŕn je značne olejnatý s plnou až dymovou príchuťou.